L’Artibeus Jamaicensis è la specie di pipistrelli delle foreste vicino alle piantagioni di caffè in Costa Rica che si nutrono delle drupe del caffè. Come fanno? Rompendo la buccia dei frutti più maturi con il loro denti per nutrirsi della polpa, leccando la mucillaggine e i suoi zuccheri.
Il bat coffee alla saliva di pipistrello
I chirotteri quindi mordono le drupe più dolci e mature, mangiandone la polpa e leccandone la mucillagine. Il residuo della bacca, che rimane sul ramo, per effetto degli acidi digestivi e del calore del sole, viene modificato chimicamente. Il risultato sarà un sapore fruttato e floreale, leggermente acido, valorizzato dalle estrazioni con filtro manuale.
Un procedimento diverso da quello del Kopi Luwak, dove il chicco viene digerito, evacuato e successivamente raccolto.
L’origine del caffè dei pipistrelli
L’idea sarebbe nata in Indocina già agli inizi del secolo scorso ed è stata poi introdotta in Costa Rica e poi in Madagascar.
L’idea di vendere il caffè mangiato dal pipistrello ha fatto compiere un salto di qualità ai produttori locali, che forniscono i chicchi per l’ulteriore lavorazione e la successiva commercializzazione anche a grandi imprese. Il torrefatto di questa pregiatissima varietà infatti è venduto anche a 270 euro al chilo e oltre.
I clienti sono spesso alcuni importatori, soprattutto dal Giappone, paese dove questo caffè è particolarmente apprezzato.
Il gusto del bat coffee
Cosa rende il caffè dei pipistrelli così speciale? Ha un gusto molto particolare con un retrogusto persistente e privo di acidità. Infatti, quel che rimane della ciliegia grazie agli acidi digestivi dei pipistrelli e il calore del sole inizia una metamorfosi nelle struttura dei chicchi già dalla pianta. Il risultato è un caffè dal sapore fruttato e floreale che si apprezza meglio in un’estrazione filtro manuale.
In copertina foto di Salmar da Pixabay
